روغن حیوانی در ایران به نام روغن کرمانشاهی یا روغن زرد شهرت دارد و در زبان آذری به ساری یاغ معروف است. روغن کرمانشاهی یا روغن حیوانی را در زبان انگلیسی Ghee می‌نامند، این نوع روغن در زبان سانسکریت Ghṛta نام داشته است.

روغن حیوانی یا روغن کرمانشاهی از دسته کره‌های شفاف Clarified Butter می‌باشد که در آشپزی غذاهای آسیایی، طب سنتی و آیین‌های مذهبی استفاده فراوانی داشته و دارد.

به نظر اغلب متخصصان طب سنتی بهترین روغن خوراکی، روغن حیوانی یا کرمانشاهی است. چراکه این روغن نقش بسزایی در سلامتی، استقامت و توان بدنی، شادابی و شفافیت پوست دارد.

روغن حیوانی در ایران به نام روغن کرمانشاهی یا روغن زرد شهرت دارد.

روغن چیست

روغن‌ یا Oil از طریق فرآیندهای متابولیکی طبیعی توسط گیاهان، حیوانات و موجودات دیگر با تنوع قابل توجهی تولید می‌شود. روغن ماده‌ای است که با آب مخلوط نمی‌شود، به معنای واقعی کلمه روغن ترسِ از آب دارد.

روغن‌ها ممکن است منشأ حیوانی، گیاهی یا حتی شیمیایی داشته باشند و خوراکی و غیرخوراکی هم باشند. از روغن‌ها برای اهدافی مانند پزشکی، تامین سوخت، ساخت انواع رنگ و پلاستیک، روانکاری و پخت و پز غذا استفاده می‌شود.

روغن زیتون و روغن حیوانی کرمانشاهی برای پخت و پز انتخاب مناسبی هستند.

روغن خوراکی

یاغ اسم ترکی روغن است، در زبان عربی نیز به روغن دُهُن می‌گویند. روغن هر ماده‌ی دَسِم و چربی است که در حرارت متعارفی میعان داشته باشد، خواه حیوانی باشد مانند روغن گوسفند، روغن گاو، روغن بز، روغن گاومیش، روغن ماهی و یا نباتی یا گیاهی باشد مانند روغن آفتابگردان، روغن بادام، روغن زیتون و روغن کرچک و…

معمولاً از روغن خوراکی برای پختن غذا یا سرخ کردن استفاده می‌شود و گاهی هم به منظور نگهداری از مواد غذایی به آن‌ها روغن اضافه می‌شود.

روغن‌های خوراکی را معمولاً از چربی‌های گیاهی یا حیوانی به دست می‌آورند. چربی‌های گیاهی یا نباتی اغلب در دمای معمولی حالت مایع دارند، این نوع روغن‌ها را اغلب از گیاهان، مغز میوه، دانه گیاه و… تهیه می‌کنند.

روغن‌های حیوانی از منابع حیوانی به ‌دست می‌آیند، مانند کره و دنبه و پی گوسفند یا روغن ماهی. اغلب چربی‌های حیوانی در دمای معمولی به حالت جامدند، با اینکه اکثر حیوانات دارای چربی می‌باشند و نه روغن، اما ماهی‌ها و برخی دیگر از جانداران خونسرد در بدن خود به جای چربی، روغن تولید می‌کنند و چربی بدنشان به حالت مایع است.

بهترین روغن خوراکی از نظر طب سنتی روغن حیوانی است.

روغن حیوانی چیست

روغن حیوانی در ایران به نام روغن کرمانشاهی یا روغن زرد شهرت دارد و در زبان آذری به ساری یاغ معروف است. روغن حیوانی یا روغن کرمانشاهی از دسته کره‌های شفاف Clarified Butter می‌باشد که در آشپزی غذاهای آسیایی، طب سنتی و آیین‌های مذهبی استفاده فراوانی داشته و دارد.

روغن حیوانی از شیر گاو، گاومیش، بز، گوسفند و در خارج از ایران از شیر بوفالو نیز ساخته می‌شود، اما به طور معمول در اکثر نقاط دنیا از شیر گاو، گوسفند یا آمیخته شیر گاو و گوسفند تهیه می‌شود.

روغن کرمانشاهی چیست

روغن کرمانشاهی یا روغن زرد یکی از انواع روغن خوراکی و نوعی روغن غیر تراریخته مخصوص پخت و پز و حتی سرخ کردن غذاها و یکی از بهترین روغن‌های خوراکی برای بدن انسان است. روغن زرد یا روغن کرمانشاهی در اصل نوعی روغن حیوانی است که عمدتا در منطقه کرمانشاه از شیر گاو و یا گوسفند بدست می‌آید.

روغن حیوانی با روغن کرمانشاهی تفاوتی ندارد، یعنی روغن حیوانی همان روغن کرمانشاهی است. اما به دلیل آب و هوا، مراتع سرسبز و شرایط خاص منطقه کرمانشاه، روغن حیوانی که در این منطقه تولید می‌شود، بسیار معروف شده است. یکی از عوامل موثر در عطر و طعم مخصوص روغن کرمانشاهی عمدتا ناشی از چرای گوسفندان از علوفه‌ی مناطق بلند کوهستانی این منطقه می‌باشد.

روغن حیوانی با روغن کرمانشاهی تفاوتی ندارد، یعنی روغن حیوانی همان روغن کرمانشاهی است.

تفاوت روغن حیوانی با روغن کرمانشاهی

روغن حیوانی با روغن کرمانشاهی تفاوتی ندارد، یعنی روغن حیوانی همان روغن کرمانشاهی است. اما به دلیل آب و هوا، مراتع سرسبز و شرایط خاص منطقه کرمانشاه، روغن حیوانی که در این منطقه تولید می‌شود، بسیار معروف شده است.

روغن کرمانشاهی در کرمانشاه از شیر گاو و گوسفند به دست می‌آید و به عنوان بهترین نوع روغن زرد در ایران شهرت پیدا کرده، روغن حیوانی کرمانشاهی یکبار در میانه فصل بهار و یکبار در اواسط فصل پاییز توسط دامداران تولید می‌شود. روغنی که در فصل بهار تهیه شده به دلیل اینکه دام از مراتع سرسبز بهاری تغذیه کرده است، طعم و عطر بهتری دارد.

تمامی این عوامل باعث شده تا کرمانشاه از گذشته به عنوان قطب‌ تولید روغن حیوانی مطرح شود. پس روغن کرمانشاهی در حقیقت همان روغن حیوانی است و صرفا چرا کردن دام‌ها در دامنه‌های زاگرس و عطر و طعم شیر دام‌های این منطقه باعث این نام گذاری و تبدیل شدن روغن کرمانشاهی به برندی معروف شده است.

طرز تهیه روغن حیوانی

برای تهیه روغن حیوانی، دوغ را درون مشک بهم میزنند، به این صورت که در ابتدا دوغ تهیه شده از ماست را درون مشک ریخته و پس از تکان دادن مشک، کره را از دوغ جدا می‌کنند. سپس کره را درون دیگ‌های بزرگ ریخته و با ملایمت حرارت می‌دهند. در اثر حرارت، آب کره تبخیر شده و روغن آن که چربی حیوانی است باقی می‌ماند.

روغن حیوانی گاوی و گوسفندی

روغن گاو و گوسفند از همه روغن ها بهتر و لطیف تر بوده و هر چه کهنه تر شوند، حرارتشان بیشتر و رطوبت آن‌ها کمتر می‌شود. همانطور که گفتیم ​روغن گاو یا گوسفند از دیگر روغن‌های حیوانی لطیف‌تر است و روغن ميش و گاوميش و خصوصا گاومیش جنگلی از دیگر روغن‌های حیوانی غلیظ‌تر است.

از نظر طب سنتی خواص روغن گاو یا گوسفند قوى‌تر از «کره» است. روغن حیوانی پاک کننده، بازکننده گرفتگی‌ها،دارای قوای پادزهری، دفع کننده سموم و مانع رسيدن اثر سمّ افعى به قلب است. روغن حیوانی نرم کننده پوست، پاک کننده چهره، پاک کننده فضولات مغز و سينه و مسمّن یا چاق کننده بدن است. همچنین نافع‌ترين اشيا در بیماری وبا استعمال روغن گاو به وفور، چه در طعام و چه در روغن مالی بدن می‌باشد.

روغن گوسفند و گاو رفع کننده خشکی بینی و حلق و جهت سرفه‌های خشک و يرقان و طحال و سنگ‌ کلیه نافع است. آماسها یا ورم‌ها را نرم کرده و می‌پزاند و پادزهر تمام زهرهاست و پادزهر شراب است و کلیه و مثانه را گرم می‌كند، اما زیاده‌روی در مصرف آن معده را ضعيف می‌كند.

طبع روغن حیوانی

مزاج یا طبع انواع روغن حیوانی یا کرمانشاهی از نظر طب سنتی گرم و تر است. به عبارت دقیق‌تر طبع انواع روغن حیوانی، چه روغن گوسفندی چه روغن گاوی گرم و تر است و هرچند كهنه گردند، از رطوبت آن‌ها کاسته شده و خشکی آن‌ها افزایش پیدا می‌کند.

بهترین روغن برای پخت و پز

بیماری‌های قلبی، چربی خون و چاقی موضوعاتی هستند که مدام درباره آنها صحبت می‌شود و درباره پرهیز از مصرف چربی و استفاده از روغن مناسب بسیار شنیده‌ایم. اما چه چربی یا روغنی بهترین روغن برای پخت و پز غذاست. آیا برای طبخ غذا روغن نباتی بهتر از روغن حیوانی کرمانشاهی است؟

ساختار مولکولی روغن در دمای حدود ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد، در ترکیب با اکسیژن هوا (اکسیداسیون) تغییر و آلدئید و پراکسیدهای لیپیدی تولید می‌کند. این اتفاق در دمای اتاق هم می‌افتد، اما بسیار کندتر است. ترشیدگی روغن نتیجه همین فرآیند است. خوردن یا استنشاق آلدئید Aldehyde حتی به مقدار کم احتمال بیماری‌های قلبی و سرطان را افزایش می‌دهد.

روغن‌هایی مثل روغن ذرت و آفتابگردان، آلدئید خیلی زیادی تولید می‌کنند. روغن ذرت و آفتابگردان تا وقتی خوبند که برای پخت و پز یا سرخ کردن حرارت نبینند. اما روغن زیتون و روغن حیوانی برای پخت و پز انتخاب مناسبی هستند. اولا به این دلیل که ترکیبات سمی کمتری تولید می‌کنند، دوم اینکه ترکیباتی که این روغن‌ها تولید می‌کنند خطر بسیار کمتری برای بدن دارند.

تحقیقات نشان می‌دهد که طبخ غذا با روغن حیوانی یا کره، کمتر از سرخ کردن با روغن ذرت یا روغن آفتابگردان مواد زیان آور تولید می‌کند. حتی پیه حیوانی که پر از چربی تک‌اشباع است در هنگام حرارت دیدن مواد مضر کمتری نسبت به روغن ذرت یا روغن آفتابگردان تولید می‌کند.

خواص روغن حیوانی کرمانشاهی

هندی‌ها یکی از بزرگترین مصرف کنندگان این نوع روغن هستند، در سنت‌های پزشکی کهن مانند طب چینی، طب ایرانی و آیورودا روغن حیوانی به خاطر خواص منحصر به فرد، ماده اصلی در برخی از ترکیب‌های دارویی است و به عنوان روغن پایه‌ برای ضماد‌ها یا پمادهای گیاهی که در درمان سوختگی‌ها و بثورات و اورام استفاده می‌شود کاربرد دارد.

– افزایش انرژی

روغن حیوانی کرمانشاهی در افزایش انرژی بسیار نافع است. این روغن از دامنه‌ی گسترده‌ای از اسیدهای چرب با زنجیره‌ی کوتاه و متوسط ساخته شده که برای بدن بسیار منفعت دارند. درحالی‌که بیشتر چربی‌های موجود در غذاها در بدن به بافت چربی تبدیل شده و موجب افزایش وزن می‌شوند. روغن حیوانی می‌تواند انرژی مورد نیاز برای انجام فعالیت‌های روزمره‌ی ورزشکاران و کسانی که سبک زندگی پر جنب و جوشی دارند را فراهم بکند.

– پاکسازی روده‌ها

این روغن کاربردهای زیادی در پزشکی سنتی دارد و می‌تواند خواص درمانی بسیاری از ادویه‌ها و داروهای گیاهی را به مناطق مورد نظر از بدن برساند و جذب کند. در طب هندی یا آیورودا از این روغن استفاده‌های فراوانی برای تنقیه و پاکسازی روده‌ها می‌شود.

– افزایش طول عمر

روغن‌های حیوانی بنزین سلول‌های قلبی هستند، تحقیقات جدید نشان داده که برخلاف تصور رایج، اعتدال در مصرف روغن کرمانشاهی یا روغن حیوانی خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد. روغن حیوانی ضامن قلبی سالم و عمری طولانی است.

– تقویت رحم

یکی از راه های درمان تنبلی تخمدان از نظر طب سنتی روغن مالی رحم، تخمدان و معده با روغن حیوانی و مصرف غذاهایی است که با روغن زرد پخته شده باشند. چراکه مصرف روغن حیوانی اصل باعث افزایش قوا و انرژی های بدن می‌شود.

اگر خانم ها در غیر دوران قاعدگی به اندازه یک قاشق چایخوری با روغن زرد یا روغن حیوانی زیرشکم و کشاله رانها را به مدت ۲۰ دقیقه ماساژ بدهند تا روغن جذب پوست و مویرگهای رحم گردد در رفع خشکی رحم بسیار کارساز است.

مقدار مصرف روغن حیوانی

اضافه کردن دو تا سه قاشق چای‌خوری روغن حیوانی به غذا در روز، یک راه عالی برای رساندن برخی از ویتامینهای محلول در چربی به بدن است. مقدار متعادل مصرف روغن حیوانی در روز حداکثر ۳۰ گرم است، بنابراین افرادی که از چربی حیوانی استفاده می‌کنند، باید دقت داشته باشند که مصرف روزانه آن‌ها از این ۳۰ گرم در روز تجاوز نکند، با رعایت این اصل، مصرف این نوع چربی برای بدن هیچ گونه ضرر و زیانی نخواهد داشت.

روغن حیوانی و کبد چرب

سفره‌ی ایرانی سالها با روغن حیوانی مزین بود و باعث تاسف است که این نوع روغن سال‌هاست از سفرهای ما حذف شده و امروز در کشورهای غربی و آمریکایی با نام روغن هندی به عنوان دارو عرضه می‌شود. بر خلاف برخی از تفکرات رایج، روغن حیوانی بسیار سالم و غنی است. اما قطعا باید در مصرف آن حد اعتدال را رعایت کرد.

آیا روغن حیوانی برای کبد چرب ضرر دارد

طبیعتا زیاده‌روی در مصرف هر نوع روغن گیاهی یا روغن حیوانی برای سلامتی خصوصا برای کبد چرب مفید نیست. اما مصرف به اندازه و پرهیز از زیاده‌روی در استفاده از روغن حیوانی به خاطر بالا بودن کلسترول خوب می‌تواند مفید هم باشد.

حذف قند و کربوهیدرات از رژیم غذایی، مصرف کنترل شده‌ی چربی و مصرف به اندازه پروتئین‌ها و سبزیجات، بر کاهش علایم کبد چرب نقش زیادی دارد ولی از آنجایی که بدن ما نیاز به HDL چربی خوب دارد، بنابراین انتخاب نوع چربی مصرفی اهمیت ویژه‌ای دارد.

همه افراد، حتی مبتلایان به کبد چرب هم نیازمند مصرف 20 درصد چربی روزانه در رژیم غذایی شان هستند و حذف کامل چربی از رژیم غذایی، باعث از بین رفتن اسید آمینه‌های ضروری بدن می‌شود. بهترین راه درمان کبد چرب، تغذیه سالم، ورزش و تغییر سبک زندگی است. ثابت شده کسانی که از مواد غذایی حاوی کربوهیدرات و مواد قندی زیاد استفاده می‌کنند، بیشتر به کبد چرب مبتلا می‌شوند.

منشاء بسیاری از بیماری‌ها، عدم رعایت رژیم غذایی درست و مصرف نابجا و بیش از اندازه برخی گروه‌های غذایی است. بنابراین با رعایت رژیم غذایی سالم، می توان از بروز بسیاری از بیماری‌ها از جمله کبد چرب، جلوگیری کرد. بنا براین مصرف روغن‌های مفید و سالم همچنین تعادل در مصرف مواد غذایی، مانع بروز کبد چرب، دیابت و انواع سرطان‌ها خواهد شد.